Autores

Bryszewska, M. A., Tomás-Cobos, L., Gallego, E., Villalba, M., Rivera, D., Taneyo Saa, D. L., & Gianotti, A. (2019). In vitro bioaccessibility and bioavailability of iron from breads fortified with microencapsulated iron. LWT, 99, 431–437.

Resumen del artículo

La deficiencia de hierro es la deficiencia de minerales más prevalente en el mundo. La fortificación de alimentos ofrece una alternativa a la terapia de hierro oral estándar, que a menudo causa efectos secundarios desagradables. En este estudio, el pan se fortificó con sulfato ferroso o fumarato ferroso. Para evitar cambios organolépticos no deseados de color, olor y sabor, se introdujeron compuestos de hierro en forma de microcápsulas. Se prepararon ocho tipos de pan mediante fermentación convencional o masa madre y se fortificaron con uno de los cuatro tipos de microcápsulas. La bioaccesibilidad y biodisponibilidad in vitro del hierro se determinaron utilizando la línea celular de adenocarcinoma epitelial humano Caco-2, precedida por la digestión en un digestor gastrointestinal dinámico, que imita el tracto gastrointestinal superior de un humano adulto. La bioaccesibilidad del hierro después de la digestión de los panes enriquecidos varió de 41,45 a 99,31%. La eficiencia del transporte de hierro varió ampliamente, de 1,16 a 13,78%. En general, tanto la bioaccesibilidad como la eficiencia de transporte fueron mayores en las muestras de panes preparados por fermentación convencional. La expresión de ARNm de DMT1 e IREG1, transportadores de hierro celulares que sirven como marcadores moleculares del movimiento del hierro a través del borde intestinal, no fue estadísticamente significativa.