Uso de legumbres europeas para elaborar bebidas funcionales
Autor
C.M. Duarte, M.C. Nunes, P. Gojard, C. Dias, J. Ferreira, C. Prista, P. Noronha, I. Sousa.
Resumen del artículo
La investigación evalúa la disminución del sabor a “grano” y el contenido de rafinosa, estaquiosa y verbascosa en la producción de bebidas de legumbres en la Unión Europea; además de las mejores condiciones de fermentación láctica de las bebidas hacia yogures elaborados en base a garbanzo y altramuz, con propiedades reológicas similares a los yogures de soja comerciales.
Importancia para la Red Tecnomifood
En los últimos años, el interés en dietas vegetarianas y veganas ha ido en aumento. Existe una gran demanda de sustitutos de la leche, principalmente de legumbres por su ausencia de lactosa, proteína animal y colesterol, pero también por su mayor producción sostenible, cuestiones éticas y preocupaciones ambientales. Eso sí, el principal problema que se está encontrando esta clase de bebidas es el sabor. Por ello, esta investigación propone alternativas (como el garbanzo y el altramuz) para elaborar este tipo de bebidas para que estas cuenten con un mejor sabor y mantengan las propiedades nutricionales que sus homólogos de soja.